Sizi yakından tanıyabilir miyiz? Mesleğe nasıl başladınız; bununla ilgili nerede eğitim aldınız vb. gibi…

1983 İstanbul doğumluyum. Çocukluğum İstanbul’un en eski Türk mutfağı olan Hacı Baba restoranında geçti çünkü amcam ve büyük babam burada çalışıyorlardı onları sık ziyaret ederdim ve onlara yardım etmekten çok hoşlanırdım. Tam da bu noktada mutfakla, gastronomiyle olan hikayem, mevcut durumdaki kariyerimin ilk adımları burada başladı diyebilirim. Daha o yaşlarda gözlemlediklerim, çıkan lezzetler, işlerindeki ustalık, gelen müşterilerin yediklerinden duydukları mutluluk, servisten sunumlara her şey ama her şey adeta beni büyüledi ve evet ben bu işi yapacağım dediğimi daha dün gibi hatırlıyorum. Tam da bu şekilde olmak istediğim kariyer adına meslek adına işin mutfağında eğitim almaya başladım çünkü bu artık benim tutkumdu ve daha detaylı, kapsamlı öğrenmem gerektiğini hissediyordum. 13 yaşındaydım bir yandan eğitim alırken bir yandan da işin mutfağında yani pratiğinde gözlem ve deneyime odaklanmıştım. İşte bu tutkumla 1996 senesinde o dönemin önemli yeme – içme adreslerinden biri olan Macrenzi Restaurant’da işin pratiği olarak dile getirdiğimiz profesyonel mutfağa giriş yaptım. Bu benim şu anki kariyerim adına iyi ki de yaptım dediğim gerçekten çok önemli bir tecrübe oldu. Seyircisi ya da teorisini etüt eden birinden öteye geçtim ve işi mutfağında görerek konuya olan tutkuma daha da çok bağlandım. En küçük detayına kadar mutfağın her alanında yer aldım ki bu gerçekten de çok değerli bir tecrübe… Çünkü iyi bir şef mutfağın en ama en küçük detayına kadar hakim olmalıdır ki ön görüyle beraber adeta bir orkestra şefi gibi mutfağı doğru yönetebilme becerisini geliştirebilsin. İyi bir şef olmak konusunda gerçekten çok tutkulu oldum ki hala da öyleyim o yüzden yetişme sürecinde eğitimlerim sırasında tabiri caizse hem pişmeye hem de değerli bilgiler edinmek için eğitim almaya devam ettim. Gedik Üniversitesi’nden akademik anlamda gastronomi eğitimi alarak mezun oldum. Bir yandan Türkiye’nin değerli işletmelerinde hız kesmeden çalışmaya devam ettim. Okulu bitirdim ama eğitimi asla bitirmedim ve master cook ve master trainer konularında da eğitim aldım. Açıkçası bizim alanımızda eğitim de buna eş zamanlı pratik de olmazsa olmaz… Üstelik yeme – içme yani gastronomi konusu hep güncellenen, evrilen dolayısı ile gelişen bir alan olduğu için gerek zenginliği gerek de sonsuzluğu ile kendinizi sürekli güncel tutmanız, keşiflere çıkmanız, takip ederek kendinizi geliştirmeniz gereken bir alan… Ben oldum asla diyemezsiniz; dememeniz de lazım çünkü bu çok insana, hayata dair bir alan… Teorilerden şaşmamalı, yeniliklere açık olmalı, doğru tekniklerle yeniliklerin, kendi ekolünüzün öncüsü olmaya özen göstermelisiniz; elbette insana dair, damaklara ve ruha dokunan bir iş yaptığınızı da unutmadan yani benmerkezci olmadan gastronomi kültürüne ve lezzet – tat hissi konusuna değer katacak nitelikte… Bu yüzden ben de geldiğim noktada hiç ama hiç ara vermeden hem ülkemizde hem de küresel olarak gastronomi alanındaki gelişmeleri yakından takip ediyor ve kendimi hep güncelliyorum.

JW Marriott Istanbul Bosphorus’ta yer alan Octo, Wine Cellar, Whimsy, Istanbul Baking Company, Skull & Bones, Sky Karaköy’ün menüsünde misafirlerinizi ne gibi sürpriz lezzetler bekliyor?

Skull & Bones bizim aslında dünyaya açılan kapımız ve şehrin en iyi kokteyllerini misafirlerimize ikram ettiğimiz bir kokteyl bar…  Wine Cellar’da uzman sommelierlerimiz ile misafirlerimize keyifli şarap tadımları ve şarap peynir eşleştirmeleri yapıyoruz. Sky Karaköy gökyüzüne açılan bir kapı; şehrin kalabalığından uzaklaşmak isteyen misafirlerimizi burada tarihi yarım adanın eşsiz manzarası ve gökyüzü ile buluşturuyoruz. DJ performansları ve  özel kokteyllerin sunulduğu eşsiz bir mekan… Istanbul Baking Company kahve severlerin  ve Karaköy’ün keyfini çıkartmak isteyenlerin mekanı… Aynı zamanda kendi ürettiğimiz lezzetli hamur işlerini, ekmekleri, tatlıları, pastaları ve sandviçleri sunduğumuz bir mekan… Whimsy, Berlin ve Washington’dan sonra 3. noktası olarak İstanbul’da ağırladığımız çok eşsiz bir epik gastronomi deneyimi… Türkiye’de başka bir benzeri yok;  5 duyuya birden hitap eden ve eşsiz lezzetler sunan bir restoran diye ifade edebiliriz ancak bu bir şov restoranı yani klasik bir işletme gibi her gün açık değil. Cuma ve Cumartesi, belirlenen saatlerde ve belirli kapasiteyle misafirlerini ağırlıyor. Farklı bir deneyim yaşamak isteyenler için birebir… Octo Restaurant gerçek anlamda bir lezzet durağı ki bunu Michelin de Michelin Guide’a alarak tescilledi… Mevsiminde en taze deniz ürünlerini sunduğumuz, İstanbul’da yegane bulacağınız Portekiz mutfağının da olduğu ve çeşitli pişirme teknikleri ile hazırlamış olduğumuz yiyeceklerimizle öne çıktığımız değerli bir restoran… Özetleyecek olursak herkesin her anına, her ihtiyacına yönelik yani casualdan fark yaratan deneyime, sosyalleşme odağından fine dining’e uzanan bir çeşitliliğimiz var.

Menülerde yer alan imza yemekleriniz hangileri? Her işletme için misafirlerinizin mutlaka hangi lezzetleri tatmasını tavsiye edersiniz?

Octo’da oldukça keyifli imza yemeklerim var; Trüflü levrek carpaccio, karides pat, Arroz de Marisco ve Fener kavurma… OCTO’da mutlaka bezelye çorbasını, Izgara karidesli çilekli salatayı, mango ve enginar püreli deniz tarağını denemelerini öneririm. SKY Karaköy için sushi çeşitlerimiz olmazsa olmaz; gerçekten her biri de hem tadıyla hem sunumuyla ilgi uyandırıyor.

Gastronomi dünyasında sizin örnek aldığınız ve tavsiyelerini kulağınıza küpe yaptığınız duayenleriniz kimler?

Gastronomi dünyasında örnek aldığım ve birlikte çalışmış olmaktan onur duyduğum duayenlerimden ilk sırada İbrahim Tunuslu geliyor. Mesleğe olan bakış açısı, duruşu ve yenilikçi ruhu çok değerli… Aydın Demir de gerek işleri gerek duruşu ve mütevazi tavrıyla kendime örnek aldığım şeflerin başındadır. Bir de benim için yeri çok ayrı olan Abdullah Gencer var. İşine olan saygısı, duruşu ile örnek aldığım bir isim olmakla beraber mesleğe ilk adım atmama vesile olan benim büyük ve ilk şefim…

 Gastronomiye yeni adım atan gençlere verebileceğiniz tavsiyeler neler olur?

Gastronomiye yeni adım atan gençlere söylemek istediğim çok fazla şey var aslında… İlk önce çok, çok, çok sabırlı olmaları gerekiyor çünkü mutfak sabır ister. Bol, bol araştırma yapmaları ve kendilerini geliştirmeleri çok önemli… Yeniliklere açık olsunlar ve denemekten asla korkmasınlar. Şunu da özellikle söylemek istiyorum; bu meslekte sürekli iş değiştirmek, kısa vadeli çalışmak çok gelişmek anlamına gelmez çünkü bizim mesleğimiz gelişim açısından zaman ve emek ister. Ne yaptıklarının, mesleklerinin farkında olmalılar…  Konuya yaptığımız işin hassasiyeti, değeri, duyulara ve ruha hitap eden yanıyla bakmalılar…